Un viaje por los grandes cocineros de la Historia

Queridos amigos del Gastrosecrets,

Estaréis de acuerdo conmigo en que en los últimos tiempos son muchos los que se afanan en aprender a cocinar casi de forma profesional y cientos de recetas aparecen por todas partes.  Los restaurantes de moda se han transformado en templos de peregrinación donde uno debe ir al menos una vez en la vida: René Redzepi del Noma, Joan Roca de Can Rocá o H. Blumenthal de “The Fat Duck” son sólo algunos ejemplos.

La moda de los “foodies” es una realidad que no me ha sorprendido, igualmente ocurrió en los años ochenta en Estados Unidos y en el norte de Europa. Y está estudiado que cuantos más programas de televisión y más libros de cocina se editan en un país menos cocina la gente.

Nada que objetar al respecto, lo prometo. Lo único que me molesta un poquillo de esta moda es la falta de humildad a la hora de volver la vista al pasado y descubrir a los antiguos genios de los fogones. Parece que los habitantes del SXXI somos los únicos en innovar o transformar en arte la cocina. Tremendo error el creernos los dioses de la cultura gastronómica. Por eso os planteo una pregunta: ¿Os imagináis estudiar arquitectura sin saber quién era Bernini, Miguel Ángel o Bruneleschi? ¿Pintura sin haber visto un cuadro de Da Vinci, Goya o Velázquez?

Y ahora os planteo la segunda pregunta: ¿Sabéis quien era Pierre de la Varenne, Guillaume Tirel, Alexis Soyer o Bartolomeo Scappi? ¿Quién inventó la Salsa Bechamel, qué se comía en la Edad Media o que cocinero logró impresionar al gran Luis XIV? Lo normal es que no tengáis ni idea porque muy poco se ha hecho por dar a conocer a estos genios. Pues bien, estamos de suerte. Hasta el 15 de junio, el Mercado de San Antón rinde homenaje a los grandes cocineros de la historia con una exposición imprescindible para conocer la vida y obra de los chefs más famosos de todos los tiempos.

La Exposición “Grandes Cocineros de la Historia” se compone de 10 paneles explicativos que recorren en orden cronológico  todos los puestos del Mercado de San Antón. Plagadas de anécdotas y acontecimientos, sus vidas son un fiel reflejo de la época y la sociedad de su tiempo y una oportunidad única para descubrir a los autores de las mejores recetas de la historia.

La exposición comienza con los cocineros más importantes de la Antiguiedad y salta a la Edad Media con Guillaume Tirel y al Renacimiento con Bartolomeo Scappi.

Los romanos  adoraban las ostras y además fueron los primeros en disfrutar de una cocina internacional. De hecho el mejor “Garum” llegaba a Roma desde Hispania (el Garum era como el Ketchup de los romanos, una salsa que utilizaban muchísimo).

La Exposición “Grandes Cocineros de la Historia”

En la cocina de la Edad Media los grandes cocineros como Guillaume Tirel se caracterizaban por triturar los alimentos al máximo (¡por los problemas de dentadura!) y especiarlos muchísimo (las especias eran muy caras y la comida había que especiarlas porque muchas veces no estaban en buenas condiciones).

 

Guillaume Tirel

Bartolomeo Scappi

 

Uno de los paneles más interesantes es el que narra la vida de Pierre de la Varenne. Rompió con la tradición de la cocina del Renacimiento y fue el padre de “la Cuisine Francaise”, una revolución que convirtió a  los franceses en los cocineros más prestigiosos de Europa. Creó un estilo completamente nuevo, dando importancia al sabor de producto e introduciendo alimentos como la coliflor, el espárrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa; escribió un clásico, “Le Cuisinier Francais”, y además inventó una de las salsas más conocidas de todos los tiempos, la famosa “Salsa Bechamel”.

Pierre de la Varenne

Otro cocinero famosísimo que se incluye en la exposición es el Gran Vatel. En la Francia de Lous XIV organizar una fiesta en honor del Rey Sol y exponerse a su juicio podía costarte muy caro. Eso fue lo que le pasó a este excelente cocinero y maestro de ceremonias cuya vida fue llevada a la gran pantalla por Gerard Depardieu interpretando al gran Vatel y que ha pasado a la historia por ser el “creador” de la Salsa Chantilly y un gran organizador de eventos. Para la “Gran Fiesta de los 3 días”, Vatel se inspiró en algunos de los fastos del pasado, incluida la tarta de 60 metros de longitud que ideó Leonardo Da Vince para la boda de Ludovico Sforz y Beatrice D’Este. Lamentablemente fue tal el estrés sufrido que se quitó la vida al descubrir que  no llegaba el pescado que necesitaba para realizar el montaje de “Un mar de hielo”.

Gran Vatel

¡Y ahí va mi cocinero favorito, Marie Antoine Carême o la Revolución de los Fogones!. Abandonado por sus padres a la edad de diez años, este gran genio comenzó a trabajar de niño como ayudante en una  taberna a cambio de una cama y comida para sobrevivir. En pocos años era el repostero de moda en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura) estaban de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran gastrónomo “Tayllerand” descubrió las técnicas de la “Grand Cuisine” , convirtiéndose en un genio también de los fogones, un imprescindible para los cocineros de hoy en día. Entre las muchas aportaciones, clasificó  las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel, española, velouté y alemana.  ¡Y obligó a los cocineros a cubrirse la cabeza con el famoso “Toque” o gorro de cocinero! ¡Ahí es nada!
Marie Antoine Carême

Alexis Soyer se consagró como uno de los cocineros mas célebres de Londres, al introducir numerosas innovaciones como un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores enfriados con agua helada circulante y hornos de temperatura regulable.

Alexis Soyer

Auguste Escoffier está considerado el padre de la alta cocina francesa moderna y  Paul Bocuse es el símbolo de la conocida como “nouvelle cuisine” que surgió a finales de los años cincuenta en Francia.

Auguste Escoffier

Paul Bocuse

La exposición además está magníficamente  ambientada por Lola Rúa, directora de Efímera y ganadora del premio “Emprendedoras Yo Dona-Madrid Emprende 2014”. La entrada del mercado tiene una cascada de lámparas creadas especialmente para la ocasión con gorros de cocina & los nombres de los cocineros. Y los rostros de los cocineros, además de verse en los paneles, protagonizan un divertido collage móvil en la segunda planta.

Ana Martin Salter es periodista y experta en comunicación sobre gastronomía, además de diplomada por “Epicurian Cullinary Scholl” de Los Angeles (California). Ha trabajado en numerosos medios de comunicación (TVE-1, Onda Cero Radio, La Sexta) y ha sido Directora de comunicación del “Mercado de San Miguel” y del “Mercado de San Antón”.  Actualmente tiene propia Agencia de Comunicación y Relaciones públicas especializada en espacios gastronómicos y tendencia y colabora con  Yodona (El Mundo) y con la revista “Hoy Corazón”(ABC).

3 Comentarios

  1. Interesante exposición, para visitarla y luego por supuesto ir a comer fuera!!!

    Saludos desde León (España)!!!
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  2. La comida es un auténtico placer.
    Besos.

    Gemeladas

  3. Una entrada de lo más interesante y completa.

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