Un menú navideño muy especial por Pedro Larumbe

_____________________

maria_leon_02

Hay que intentar optar por recetas que se salgan de lo tradicional y que sean platos que se puedan preparar por adelantado, ya que son perfectos para estos eventos y así quitarnos preocupaciones de última hora.

¡¡¡Os doy paso a paso las recetas para un menú muy especial de Navidad!!!

MILHOJAS DE FOIE GRAS Y MANGO CON PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes (4 personas)

  • 200 gr. de terrina de foie gras
  • 1 mango maduro
  • 2 copas de Pedro Ximénez
  • 2 hojas de gelatina

Preparación de la gelatina:

Diluir parte del Pedro Ximénez en la gelatina ya hidratada y dejar cocer unos minutos. Retirar del fuego y añadir el resto del Pedro Ximénez y mezclar bien. Extender sobre una superficie plana y dejar enfriar.

Preparación de la milhojas:

Con la ayuda de un cortafiambres laminar el foie y el mango en lonchas de 2 cm de grosor. Colocarlos sobre un molde intercalando capas de foie y mango hasta conseguir el aspecto de una milhojas, disponiendo 4 capas de foie y 5 de mango.

Prensar la milhojas y dejar enfriar.

Desmoldar la milhojas y cortar en rectángulos de 3 cm x 1,5 cm. Caramelizar la superficie con la ayuda de un soplete y azúcar.

Desmoldar la gelatina y cortarla en cubos de ½ cm. Acompañar la milhojas con una ensalada variada y los dados de gelatina.

Recomendación:

Se puede acompañar también con finas láminas de pan tostado.

Se puede usar también papaya en vez de mango.

maria_leon_02a maria_leon_02b maria_leon_02c

TARTAR DE ATÚN Y FRUTAS TROPICALES.

Ingredientes (6 personas)

900 gr. de atún limpio y sin espinas

1 Mango mediano

1 Kiwi

200 gr. de Papaya

1 Chalota

Soja

Jengibre

Aceite de sésamo

Pasta de Wasabi

Sal

Pimienta

Vinagre de Módena

Preparación:

Picar el atún a cuchillo lo más finamente posible y aderezar con sal, pimienta, salsa de soja, jengibre, aceite de sésamo y el wasabi picante al gusto.

Mezclar con las frutas igualmente picadas,  y con el resto de la fruta hacer un puré para acompañar el tartar.

Terminar con una lágrima de vinagre de Módena.

maria_leon_03a maria_leon_03b maria_leon_03c

COCHINILLO CONFITADO CON PURÉ DE  MEMBRILLO, UVAS Y LIMA CON HELADO DE VINO

Ingredientes (4 personas)

cochinillo………….……………… 1,5 kg

sal …………………………………………….s/c

pimienta…………………………………. s/c

puré de membrillo…………. 100 gr

lima…………………………………….. 10 gr

uvas de malú…………………………..16

naranja…………………………….….. 1 dl

azucar………………………………… 10 gr

jugo de cochinillo……………… 3 dl

enebro……………………………….. 10 gr

aceite de oliva…..……………….. 1,5 l

ajos………………….…………. 4 cabezas

romero……………………………… 20 gr

tomillo……………………………… 20 gr

Preparación del cochinillo:

Confitarlo en el horno a 90º, abierto y cubierto de aceite, ajos, romero, tomillo, sal y pimienta, durante dos horas aproximadamente. una vez confitado, retirar del aceite, dejar enfriar y quitar todos los huesos. Unir los dos lados como si se tratase de un libro. poner peso sobre él para presionar y conseguir el aspecto de un sandwich. Sobre una sartén, muy caliente, tostar la piel por ambos lados.

Preparación del puré:

Triturar la confitura de membrillo, las uvas peladas y el zumo de lima. Reservar.

Preparación de la salsa:

Reducir el azúcar junto con el zumo de naranja hasta caramelizar. A continuación añadir el enebro y por último el jugo del cochinillo. Dejar reducir hasta conseguir aspecto de salsa. por último infusionar con enebro.

Recomendación presentación:

Colocar el cochinillo, bien dorado y crujiente, sobre la salsa y guarnecer con puré de membrillo

Como opción se puede acompañar con helado de vino

maria_leon_04a maria_leon_04b

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON CREMOSOS DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO

Ingredientes (4 personas)

Bizcocho

  • 5 claras de huevo
  • 110 gr. de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 75 gr. de chocolate negro
  • 80 gr. de almendras en polvo

Cremoso de chocolate negro

  •           100 gr. de nata
  •           1 dl. de leche
  •           1 yema
  •           120 gr. de azúcar
  •         100 gr. de chocolate negro
  •         2 gr. de gelatina

Cremoso de chocolate blanco

  •           100 gr. de nata
  •           1 dl. de leche
  •           1 yema
  •           100 gr. de chocolate blanco
  •           2 gr. de gelatina

Preparación del bizcocho:

Fundir el chocolate sin que llegue a hervir y mezclar con las yemas. Añadir las claras, montadas junto con el azúcar, removiendo lentamente, y añadir las almendras.

Hornear a 160 Cº durante unos 30 minutos.

Preparación del cremoso de chocolate negro:

Llevar a ebullición la nata junto con la leche y el azúcar. Retirar del fuego y añadir el chocolate, la yema y la gelatina.

Mezclar todo bien, fuera del fuego, y dejar reposar.

Preparación del cremoso de chocolate blanco:

El cremoso de chocolate blanco se elabora del mismo modo que el de chocolate negro, exceptuando que no lleva azúcar.

Recomendación:

Montar el postre como en la imagen.

Las cantidades para los cremosos son generosas, lo que permite elaborar con ellos otros postres combinándolos, por ejemplo, con helados o bien con natillas, a modo de acompañamiento.

maria_leon_05

MOUSSE DE ARROZ CON LECHE

Ingredientes (4 personas)

  • 50 gr. de arroz
  • ½ l. de leche
  • 1 piel de limón
  • 1 palo de canela
  • 50 gr. de azúcar
  • 2 hojas de gelatina
  • 100 cc. de nata montada
  • Canela en polvo

Preparación:

Cocer el arroz con la leche, la piel de limón, la canela y el azúcar como para un arroz con leche tradiciomal. Hervir un mínimo de 50 – 60 minutos para lograr una textura muy untuosa.

Retirar el palo de canela y la piel de limón, triturar y mezclar con la nata montada y las hojas de gelatina hidratadas. Introducir en moldes circulares. Se deja enfriar.

Recomendación:

Para servir, espolvorear canela molida sobre la mousse de arroz.

Se puede acompañar con un  sorbete de mandarina o con salsa de canela.

maria_leon_06

¡¡¡Espero que paséis unas Felices Fiestas y que estas propuestas os ayuden

para que vuestas comidas y cenas en estas fechas sean todo un éxito!!!

Pedro Larumbe después de trabajar en Navarra y Santander, llega a Madrid en 1981. Premio Nacional de Gastronomía en 1984, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa (1990 – 1995), en 1991 pone en marcha todos los servicios de hostelería del Parque Ferial Juan Carlos I de Madrid y en 1996, inaugura el restaurante que lleva su nombre en C.C. ABC Serrano. Posteriormente, en 2003 inaugura la Finca del Valle en Madrid,
en 2010 se le otorga el Concesionario Oficial del Pabellón de España en la Expo Universal de Shanghai y en 2011 crea escuela de Hostelería Pedro Larumbe – Heineken en el salón Andaluz.
Desde ese mismo año, inaugura su nueva sede a pie de calle en Castellana 38.
Define su cocina como «actual, pero siempre partiendo de un recetario muy tradicional»

2 Comentarios

  1. Ohhhh qué placer!!! tiene que estar todo buenísimo.
    Besos.

    Gemeladas

  2. Steffi ha dicho:

    ¡Qué bueno, mil gracias!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

Añadir una imagen