¿Sabéis como se hace un buen arroz Abanda?

Tengo que confesaros que la cocina me da bastante pereza pero a esto si que no me podía negar. Aprender a hacer un arroz Abanda en Valencia no es cualquier cosa.

Estando en Berlín, me di cuenta de lo bonito que podría llegar a ser saber hacer un buen plato “made in Spain” e invitar a amigos extranjeros que se volvieran locos saboreándolo. Habrá que aprovechar la fuerza española que en algunos aspectos es imparable, no???Pues volviendo al tema, lo que hice fue coger un ave, esta vez rumbo a Valencia (la Feria la dejaré para el año que viene), para pasar el día. Cuando llegue a esa preciosa ciudad, fui directa al restaurante del chef Borja Azcutia (Almirante Cadarso 16/Tlf: 96 316 12 79) para recibir la mejor clase del mundo sobre arroces. De camino para ver a Borja, me comentaba el taxista que en Valencia, la mayoría de la gente, incluidos hombres, saben como hacer un buen arroz así que, yo no podía ser menos…!!!

Ingredientes para una paella de 6:

  • 4 kilos de cabezas de rape.
  • 1 kilo de Galeras.
  • 6 gambas rojas.
  • 2 zanahorias.
  • 3 tomates maduros.
  • 6 espumaderas de tomate triturado.
  • 1 cebolla pelada.
  • 1 botella de aceite.
  • 600 gr de arroz variedad bomba.
  • Pimentón, colorante y sal.

El sitio perfecto para ir a comprar todos los ingredientes para hacer un buen arroz Abanda es el Mercat Central de Valencia donde hace varios años, la firma Prada organizó un fiestón con motivo de la Copa América de Vela.

Fijaros que techo más bonito el del Mercado Central!!!

Lo primero y más importante para cocinar es tener una buena paella, que no paellera ya que, en Valencia es un término muy mal visto

Estas son las galeras que, antes era un tipo de marisco poco usado pero ahora es imprescindible para este tipo de recetas, sobre todo, por su gran sabor.

Y el rape fresco también es una parte muy muy importante.

Otro ingrediente son las gambas superrojas!!!

El arroz, variedad bomba es esencial.

El tomate triturado, aceite y pimentón también tienen un papel importantísimo.

Y atención al fuego, tiene que ser potente pero sin pasarse para que no se queme el arroz.

Pasos a seguir:

Para hacer el caldo:

-Poner a calentar 3 litros de agua en una olla de capacidad de 18 litros junto con el rape y las galeras. Esperar a que espume y retirar la espuma.

-Paralelamente hacer sofrito con tomate, zanahoria, cebolla y por supuesto, aceite. Echar un poco de pimentón al final y con mucho cuidado de que no se queme.

-Una vez realizadas ambas cosas por separado, se une el sofrito con el agua hervida junto con el rape y galeras y se deja a fuego durante 25/30 minutos hasta que se ablande el pescado.

-Posteriormente, colar el caldo para luego añadirlo al arroz.

Para hacer el arroz:

-Cubrir 1 cm de aceite en una paella (en Valencia no se suele usar el término de paellera) y echar 6 gambas rojas peladas y trozos de la cara del rape. Estar unos 3 minutos rehogando.

-Quitar el exceso de aceite y añadir 6 espumaderas de tomate triturado.

-Añadir 600 gr. de arroz bomba y un poco de pimentón.

-Unir el caldo anteriormente cocinado (cantidad: doble volumen del recipiente del arroz utilizado) y también colorante diluido en agua.

-Dejar cocer durante 18/20 minutos.

-Volcar la paella para eliminar de nuevo el exceso de aceite y por último, es importante dejarlo reposar durante 5 minutos apoyado en fuego lento para crear el famoso “socarrat”, que está para chuparse los dedos!!!

Para finalizar, os dejo esta chuleta para que tengáis los tamaños de las paellas según el número de raciones que queráis.

¡¡¡Ahora, a disfrutar!!!

9 Comentarios

  1. Hace unos meses me comí un buen arroz a banda en el restaurante de Borja Azcutia y doy fe de que es el mejor arroz que he comido nunca y el Mercado es una pasada, nunca había visitado Valencia y desde luego estos 2 sitios se me quedaran grabados para siempre.

    Saludos desde ObeBlog

  2. María!! qué recuerdos me trae este post!!. Yo soy de Alicante y , cuando vivía allí, cada sábado acompañaba a mi madre al mercado central, allí dábamos mil vueltas por todos los puestos hasta encontrar el rape más fresco, las mejores gambitas y una buena “morralla” para conseguir un buen fondo, que como bien dices en el video, es el secreto para un buen arroz abanda…¡qué rico! como echo de menos mi playa y los arroces de mamá. Un beso, Fani

  3. alex- ha dicho:

    Pero María…¿por quéno me avisas?.Vivo muy cerca de Borja Azcutia,te hubiese llevado a un sitio que preparan los mejore gintonics de Valencia a mi modo de ver…..
    ¿Te ha gustado Valencia?.Besssosssssssss.

  4. Jose M ha dicho:

    Hummmmm…. ¡Que apetecible!!!! ¿Por qué no aprenderán todos los escritores de recetas a presentarlas como tú?

    ¡¡Enhorabuena!!

    Y doy fe que he probado ese arroz y está de muerte!!!! (dulce, claro!!)

  5. ¡Mmmmm, qué rico todo! A ver cuando haces una próxima convocatoria de seguidores y hacemos una comida conjunta, je, je…

  6. Mmmmmmm qué buena pinta!!!! habrá que probar a ver qué tal, muchos besos.

  7. Gracias Maria por la receta y por la descripción tan detallada .
    Las fotos que la ilustran maravillosas, que camara usa, por favor ???
    Bsss Isabel – SsasDiary

  8. Dios… que nostalgia !!!!!!!! vivi en Valencia un año … y hecho mucho de menos !!!!!!!!
    Iba siempre al Mercado !!!!!!!!!!!….
    Amo Valencia !!!!!!!

  9. Pepe ha dicho:

    Espero que nos la prepares pronto y poder disfrutarla contigo, buenisima receta ya la he hecho y esta de pelotas

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